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      周永海麻辣燙
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      麻辣燙簡介三

      2019-11-08

      配方




      一般




      郫縣豆瓣




      郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成。是成都郫縣的地方特產,其色澤紅亮潤澤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能添加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。




      豆豉




      豆豉是用大豆、食鹽、香料釀造而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤潤滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能添加咸鮮醇香的滋味。






      干辣椒




      干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒種類許多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中參加干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,添加香辣味和色澤。




      花椒




      花椒,味辛性溫,麻味濃郁,能溫中散寒,具除濕止痛的效果,花椒種類以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?;ń肥锹槔睜C的重要調味料,用于湯中可壓腥除異,增鮮香。




      老姜




      老姜,性辛濕,含有揮發油姜辣素,具有特別的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有用去腥壓臊、提香調味。




      大蒜




      大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。大蒜首要用于調味增香,壓腥味去異味。




      醪糟




      醪糟是用糯米釀造而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甜美可口,稠而不混,釅而不粘。調制湯鹵底料參加醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵發生回甜味。




      食鹽




      食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的效果。




      冰糖




      冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制湯鹵時,參加冰糖可使湯汁渾厚回甜,具有緩解辣味影響的效果。




      料酒




      料酒是以糯米為首要原料釀造而成,具有柔軟的酒味和特別香氣。料酒在湯鹵中首要效果是增香、提色、去腥、除異味。




      味精




      味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料,起提鮮、助香、增味的效果。


      麻辣燙


      雞粉




      雞粉是運用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成,其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸,效果是增鮮提味。




      胡椒




      胡椒,味辛性溫,帶濃郁的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的成效。在火鍋中用于去腥壓臊,增香提味。




      10份(鍋)湯料




      骨、肉湯很多(隨時加湯)




      以下是10份(鍋)湯料




      油炒郫縣豆瓣 800克




      郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀造而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮潤澤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能添加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。




      油炒豆豉200克




      豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀造而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤潤滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能添加咸鮮醇香的滋味。




      干辣椒1000克




      干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒種類許多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。




      火鍋湯鹵鍋底中參加干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,添加香辣味和色澤。




      花椒150克




      花椒,味辛性溫麻味濃郁,能溫中散寒,具除濕止痛的效果,花椒種類以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。




      花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。




      老姜10個




      老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特別的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有用




      的去腥壓臊.可提香調味。




      大蒜2頭




      大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。




      大蒜首要用于調味增香,壓腥味去異味。




      醪糟500克




      醪糟.是用糯米釀造而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,釅而不粘。




      調制火鍋湯鹵底料參加醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵發生回甜味。




      食鹽適量




      食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥效果。




      冰糖適量




      冰糖是復制品蔗糖,為結晶體,味甘性平.益氣潤燥,清熱。




      在熬制火鍋湯鹵時,參加適量冰糖使湯汁渾厚回甜,具有緩解辣味影響的作。,




      料酒100克




      料酒是糯米為首要原料釀造而成,具有柔軟的酒味和特別香氣。




      料酒在火鍋湯鹵中首要效果是增香.提色,去腥,除異味。




      味精適量




      味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,滋味鮮美,




      在火鍋中提鮮助香.增味效果.




      雞精適量




      雞精是近幾年運用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.




      雞精的效果是增鮮提味.




      胡椒100克




      胡椒.味辛性溫帶濃郁的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的成效.




      在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.




      配料




      1、甘菘




      一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似激烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的效果,是被用作醫治胸腹脹痛、胃痛嘔


      麻辣燙配料介紹:丁香


      麻辣燙配料介紹:丁香


      吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中參加此香料,其香味濃郁。一次用量不宜超越5克,否則香氣"膩人"。




      2、丁香又名公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的效果。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不行多用。




      3、八角




      應叫八角茴香,又名大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛


      八角


      八角


      寒療疝的效果。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可運用。因為其香味是有人喜歡有人煩,故在運用中比較靈活,以5~10克為宜。




      4、小茴香




      又名茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國大都地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制造茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料運用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作


      小茴香


      小茴香


      用。




      5、草果




      一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的效果。烹調中可拍破或整粒運用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用,放3~5個較為適宜。




      6、砂仁




      又名春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、


      草果


      草果


      食欲不振、厭惡嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不行過多,以3克以內為宜。




      7、三奈




      有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒痛苦,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙,用量多在5~10克之間。




      8、靈草




      應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃郁香氣,性味


      砂仁


      砂仁


      甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超越5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又名九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等效果。




      9、排草




      排草又名排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等效果。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中運用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,"靈草增香,排草防腐",其實許多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐效果。




      10、白豆蔻




      又名圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的效果。在麻辣火鍋中參加3~5克即可。因其香味佳,故用量少。


      三奈


      三奈


      11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用非常普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的效果。此物不行多用,2-3個即可。




      12、桂皮




      又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、親信冷痛、久瀉等。油性大,香味濃郁。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。




      13、孜然




      別名阿拉伯小茴香、安眠茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子。首要產


      排草


      排草


      于中國邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細長約5毫米、寬3毫米,嫩綠灰色,形同小茴香,運用時注意密封保存,以免跑味達不到效果。




      14、香葉




      即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味,促進食欲效果。




      15、還有千里香等配料。

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